À l´aide d´un couteau, couper le veau en petits cubes d´environ 5 millimètres de côté. Réserver immédiatement au frais.
Dégager les amandes de leur coque et les émonder (ôter leur peau). Réserver sous un film alimentaire.
Cuire les haricots verts « al dente » dans de l´eau salée. Les rafraîchir immédiatement après cuisson dans un bol d’eau glacée afin de conserver leur couleur.
Couper les pêches en fines lamelles et récupérer 4 cuillerées à soupe de jus. Le mélanger au jus de citron vert.
Assaisonner le tartare avec l’huile d’olive et ensuite, le jus de pêche et jus de citron vert. Donner un tour de moulin à poivre et rectifier en sel. Parsemer de copeaux de parmesan et d’éclats d’amandes fraîches.
Dresser dans des verrines ou sur les assiettes à l’aide d’un cercle à pâtisserie.
Servir avec les haricots verts tièdes. Agrémenter de gouttes d’huile d’olive vierge, de fines lamelles de pêche et de belles amandes émondées.


Conseil de Bruno Verjus : Pour éviter que les pêches noircissent, les trancher au dernier moment ou les citronner légèrement.


Textes de Bruno Verjus. Crédit photos  : Veau de la Pentecôte / Amélie Roche – Stylisme : Bérengère Abraham.