Retirer la graisse des rognons, ainsi que la peau qui les recouvre.
Fendre les rognons en deux sans les séparer.
Mettre le rognon sur deux brochettes en bois croisé.
Disposer les brochettes au fond d’un plat.
Couvrez les d’huile et laissez mariner.

Préparer la sauce Béarnaise :

Éplucher et ciseler finement les échalotes.
Laver et hacher le cerfeuil et l’estragon.
Clarifier le beurre, faites le chauffer doucement dans une petite casserole au bain marie et enlever les particules qui remonte à la surface a l’aide d’une petite écumoire.
Dans une petite casserole, mettre les échalotes ciselées, 1cac de cerfeuil haché et 1 cac d’estragon haché et la mignonnette.
Couvrir le tout avec le vinaigre.
Faites réduire sur le feu jusqu’à ce qu’il ne reste presque plus de vinaigre.
Laisser refroidir.
Quand la réduction est refroidie, clarifier les œufs.
Pour cela  séparer les blancs des jaunes. Verser les 4 jaunes dans votre réduction.
Ajouter 1 cas d’eau froide et fouettez vivement.
Remettre votre casserole sur feu très doux sans cesser de fouetter jusqu’à ce que les œufs épaississent et deviennent légèrement mousseux.
Fouetter jusqu’à apercevoir le fond de la casserole, incorporer progressivement le beurre clarifié en continuant à fouetter comme pour une mayonnaise.
Assaisonner avec le sel fin.
Ajouter encore 1 cac de cerfeuil haché et 1 cac d’estragon haché.
Si vous passez votre béarnaise au chinois, ajouter le cerfeuil et l’estragon hachés après.
Couvrez la et laissez la dans le bain marie.
La sauce ne doit pas refroidir car on ne réchauffe jamais une béarnaise.

Faites griller les brochette de rognons, ils doivent être rosé à cœur et servez les avec la béarnaise.