● Lavez les pommes de terre, faites-les cuire dans une grande casserole d’eau non salée portée à ébullition : elles doivent être fondantes.
● Egouttez-les, pelez-les et écrasez-les avec un presse-purée. Surtout, n’utilisez pas de mixeur : la purée deviendrait très collante et … impossible d’en faire des gnocchi ! Laissez la purée de pommes de terre refroidir. Filmez et réservez.
● Disposez la purée en fontaine sur le plan de travail fariné. Incorporez le jaune d’œuf et le parmigiano. Ajoutez la farine progressivement, jusqu’à ce que la pâte ne colle plus à vos mains ni au plan de travail : la pâte doit être lisse et souple.
● Divisez cette pâte en plusieurs morceaux. Roulez chaque morceau sur le plan de travail légèrement fariné afin d’obtenir un cordon pas trop gros. Coupez ce cordon en petits morceaux de 2 cm environ. Farinez-les avant de les passer sur la petite planche en bois rayée qui sert à faire des gnocchis (ou sur une fourchette) en exerçant une légère pression du bout de votre pouce. Déposez les gnocchis sur un torchon fariné, en les espaçant. Farinez, couvrez-les avec un torchon en attendant de les faire cuire.  
● Préparez le beurre de sauge. Dans une large poêle, faites fondre le beurre avec l’huile d’olive. Ajoutez les feuilles de sauge, laissez frire à petit feu.
● Faites cuire les gnocchis : dans une grande casserole d’eau légèrement salée portée à ébullition. Dès qu’ils remontent à la surface, ils sont cuits !
● Egouttez-les délicatement, versez-les dans la poêle, avec le beurre de sauge. Saupoudrez de zeste de citron. Mélangez bien.
Répartissez les gnocchis dans les assiettes, saupoudrez de parmigiano râpé et de piment d’Espelette. Passez à table sans tarder !

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