RECETTE DE YANN BRYS

PRALINE CACAHUETES

Cuire l’eau et le sucre à 121°C.
Ajouter la demi-gousse de vanille grattée
et les amandes entières.
Les mélanger avec une spatule en bois afin
de les enrober régulièrement de sucre.
Caraméliser modérément les amandes, jusqu’à
l’obtention d’une couleur ambrée.
Verser l’ensemble sur une feuille de papier cuisson
et laisser refroidir.
Concasser légèrement l’ensemble,
verser dans un robot avec une lame et broyer
jusqu’à l’obtention d’une pâte fine et granuleuse.
(Attention de ne pas trop broyer le mélange
ce qui pourrait le surchauffer)
Faire fondre doucement le chocolat au lait
(ne pas dépasser 40°C) et l’ajouter au praliné
tempéré.
Concasser les cacahuètes salées et les incorporer
au mélange précédent.

CARAMEL MOU A LA FLEUR DE SEL

Caraméliser progressivement le sucre semoule à sec.
Ajouter la fleur de sel.
Bouillir la crème fleurette et verser progressivement
sur le caramel (attention aux projections)
Bouillir sur feu modéré l’ensemble et incorporer
le beurre froid, coupé en petits cubes.
Mouler les moules à pompons de couverture ivoire.
Garnir de praliné aux cacahuètes salées et de caramel
à la fleur de sel.
Coller les deux parties ensembles.
Stocker dans un endroit frais et sec.