Effeuillez les artichauts et parez-les au minimum. Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une sauteuse et faites-y rôtir les artichauts environ 5 minutes sans les laisser prendre couleur. Ils doivent rester croquants. Ajoutez poivre et fleur de sel.
Salez et poivrez les magrets. Faites-les saisir 1 minute sur chaque face dans une poêle sur feu très vif. Laissez-les reposer sur une assiette. Préchauffez le four à 240 °C (th. 8).
Préparez la sauce mousseline en fouettant vigoureusement dans une petite casserole, sur feu doux, le jaune d’œuf avec 1 cuillerée à café d’eau glacée. Lorsque le mélange commence à épaissir, incorporez peu peu le beurre clarifié en fouettant. Salez, ajoutez la poudre de réglisse et quelques tours de poivre de Penja au moulin. Au dernier moment, hors du feu, ajoutez la crème fouettée. Gardez au tiède.
Effeuillez les herbes, rincez-les, séchez-les puis concassez-les. Ajoutez-les aux artichauts peu avant de servir.
Passez les magrets 2 minutes au four très chaud : ils doivent rester bleus. Tranchez-les et servez-les avec les artichauts et la sauce mousseline.