Oursins
•    Ouvrir les oursins puis récupérer le jus et les langues. Réserver.

Royale :
•    Mélanger tous les ingrédients, fouetter.
•    Mettre un fond d’appareil dans les bols.
•    Filmer.
•    Cuire 14 minutes au four vapeur à 92°C.
•    Filmer.
•    Réserver au frais.

Crumble :
•    Mélanger tous les ingrédients au batteur à feuille, excepté les œufs et les jaunes.
•    Ajouter les œufs et les jaunes.
•    Mélanger jusqu’à ce que les bords se décollent.
•    Laisser reposer la pâte 1 heure au frais.
•    Etaler au laminoir jusqu’à 3.
•    Détailler. Mettre au congélateur.
•    Sortir une plaque de crumble sur Silpat.
•    Préchauffer le four à 180.
•    Cuire 4 minutes.
•    Tailler les petits cubes.
•    Renfourner 7 minutes.
•    Sortir, laisser refroidir sur la plaque.
•    Débarrasser et laisser en étuve.

Lait de cardamome :
•    Ouvrir les cosses et laisser infuser toute une matinée au bord du fourneau dans le lait.
•    Passer au chinois, saler.
•    Bien faire mousser.

Emulsion :
•    Cuire les pommes de terre à l’anglaise, passer au moulin à légumes.
•    Egoutter les épinards et l’oseille.
•    Blanchir, presser.
•    Mixer tous les ingrédients, excepté les blancs d’œufs.
•    Chinoiser.
•    Ajouter les blancs d’œufs puis mettre en siphon. Avec 1 ou 2 cartouches si besoin.
•    Conserver au bain-marie à 50°C.

Au moment :
•    Mettre les royales au four vapeur 55°C.
•    Chauffer le lait de cardamome.
•    Tomber quelques feuilles d’oseille au beurre et saler.
•    Défilmer les royales, disposer quelques pincées de cardamome concassée, l’oseille tombée, 5 morceaux de crumble, les langues d’oursin.
•    Terminer avec l’émulsion puis le lait bien mousseux et enfin quelques graines de cardamome concassée.