Préparer la vinaigrette d’agrumes : détaillez en petits des la mangue et le poivron rouge. Hachez finement l’échalote, le gingembre, la ciboulette et la coriandre. Mélangez tous ces ingrédients dans un bol. Ajoutez le vinaigre de riz et l’huile d’olive. Salez et poivrez. Laissez au frais. Zestez le citron vert. Découpez 8 rectangles égaux dans les filets de sole. Assaisonnez chaque rectangle, puis parsemez de zestes de citron. Cuire les filets à la vapeur 4 à 5 minutes. Dressez dans chaque assiette 1 filet de sole, étalez la tapenade froide dessus et recouvrez d’un second filet. Nappez de la vinaigrette aux agrumes. Servez accompagné d’un bol de riz blanc et d’une tombée d’épinard nature.