Dégorger à l’eau courante puis débarrasser-la des filaments et des peaux qui l’entourent.
Cuisson de base
Préparer un  petit court-bouillon avec de l’eau froide en du vinaigre et un bouquet garni.
Porter à ébullition, puis passer au chinois fin.
Remettre sur le feu, et dès que l’ébullition reprend plonger les cervelles et cuire 10 mn a petite ébullition.
Ôter les délicatement et laisser refroidir sur un linge.