Tremper la tête et les pieds dans l’eau chaude et gratter les.
Le plus simple est de demander au charcutier de les préparer pour vous.
Remplir une grande marmite d’eau froide, plonger la viande et porter à ébullition.
Écumer avec soin.
Ajouter le gros sel, le poivre, le quatre-épices, les oignons, les carottes, les échalotes, et le bouquet garni.
Cuire trois heures à feu doux et à couvert.
Retirer de la marmite les pieds et la tête et désossez les.
Ôter la langue et peler la.
Détailler-la en gros dés, ainsi que les couennes, les chairs, et les cartilages.
Goûter et rectifier l’assaisonnement.
Remplir les terrines. Passer au chinois votre bouillon de cuisson et verser au-dessus de chaque terrine une louche de ce bouillon.
Cuire au bain marie sur feu moyen pendant deux heures.
Presser les terrines à l’aide d’une petite planche et d’un poids.
Laisser refroidir puis mettre au frais.