Crevettes Crystal Bay « Outrenoir » De Gilles Choukroun - Chicfood.tv

Crevettes Crystal Bay « Outrenoir » De Gilles Choukroun (05 10 2010)

Une recette de Gilles Choukroun extraite du livre A Pleine Bouche aux Editions de la Martinière. Photos Patrick Aufauvre Stylisme Sophie Brissaud
"Voici un hommage à Pierre Soulages complètement assumé. Le noir est ma couleur préférée, Soulages est un de mes peintres préférés, et quand il dit « du noir surgit l’outrenoir », je suis en accord : du noir peut se dégager une autre lumière. À cette idée de réaliser un plat tout noir s’est ajouté le désir d’y faire entrer les crevettes Crystal Bay, chargées d’iode, extraordinaires de goût et de texture. Esthétiquement, l’assiette arrive donc totalement noire et peut provoquer une appréhension quant au goût. Or, en bouche, la surprise est immédiate : on découvre une grande fraîcheur, l’iode, le croquant, l’arôme du citron vert, donc un contraste entre la couleur perturbatrice et le plaisir apporté par l’assiette. Quant aux têtes de crevette, le corail qu’elles contiennent — et qu’on aspire à table — fait partie intégrante de la recette."Gilles Choukroun

Entrée

Préparation : 15 min
Cuisson : 15 min

4 pers

Faites cuire le chou-fleur dans le lait avec un peu de sel jusqu’à ce qu’il soit tendre. Égouttez-le et mixez-le. Ajoutez l’encre de seiche et mixez jusqu’à obtention d’une purée lisse. Ajoutez le beurre en petits morceaux. Laissez refroidir.
Retirez la tête des crevettes mais conservez-la. Décortiquez entièrement les queues de crevette, et taillez-les en fines lamelles.
À l’aide d’un pinceau, recouvrez le fond de quatre assiettes de purée de chou-fleur noire. Répartissez les lamelles de crevette sur les assiettes, râpez le zeste de 1/2 citron vert sur chaque assiette, directement sur les crevettes. Assaisonnez de fleur de sel et de poivre mignonnette.
Recouvrez le tout d’une seconde couche de purée noire. Servez et présentez les têtes de crevettes à part, dans un bol, afin que les convives mangent le corail en l’aspirant.

Crevettes Crystal Bay « Outrenoir » est une recette extraite du livre L´eau à la Bouche, Editions de la Martinière sortie prévue le 7 octobre 2010. Découvrez le livre ici

ingrédients :

200 g de chou-fleur
25 cl de lait
2 sachets d’encre de seiche
50 g de beurre
12 crevettes Crystal Bay de Nouvelle-Calédonie
2 citrons verts
fleur de sel, poivre mignonnette