recette Prenez une casserole dans laquelle vous ferez chauffer le lait [6 dl de lait] parfumé avec le fenouil [50 g de fenouil] coupé en petits morceaux, l’échaloté [1 petite échalote] épluchée et coupée en deux, l’ail [1 gousse d’ail] épluché, ouvert en deux et dégermé, le laurier [2 feuilles de laurier], le thym [2 branches de thym], la menthe [1 branche de menthe], le poireau [1/4 de poireau], 1 pincée de gros sel, quelques tours de moulin à poivre.

Portez le lait à ébullition et maintenez à petit frémissement pendant 6 à 8 minutes. Passé ce temps, les légumes seront presque cuits.


Ajoutez le lieu jaune désarêté et coupé en deux morceaux. Stoppez le gaz et couvrez. Laissez infuser et pocher le lieu pendant 4 à 5 minutes. Vérifiez sa cuisson à l’aide d’une fourchette : les morceaux doivent s’effeuiller facilement.

Plongez dans un blender le poisson et les légumes en enlevant les herbes. Commencez à mixer avec environ la moitié du lait. Ajoutez progressivement le lait jusqu’à la consistance souhaitée. La préparation doit être suffisamment fluide tout en conservant de la matière. Versez le milkshake ainsi préparé dans une casserole que vous ferez chauffer à feu doux.


Préparez pendant ce temps les toasts. Taillez en biais dans une baguette 12 tranches de 6 à 7 mm d’épaisseur. Toaster des deux côtés sous le gril four pour obtenir une coloration à peine blonde (le pain doit rester moelleux à l’intérieur).

 
Une fois que les toasts auront refroidi, tartinez d’une très fine couche de beurre puis de caviar* sevruga  Il ne reste plus qu’à terminer l’assaisonnement du milkshake en vérifiant le sel, le poivre et en ajoutant au tout dernier moment, le jus d’1/2 citron vert. Répartissez dans quatre assiettes creuses et servez les mouillettes de caviar sur une petite assiette.